Nussmus selber machen: Mandelmus, Cashewmus & Erdnussbutter

Das Grundrezept: Nussmus aus einer Zutat

Für ein Glas Nussmus brauchst du 400 g Nüsse und einen leistungsfähigen Mixer oder eine Küchenmaschine. Sonst nichts.

1. Rösten (empfohlen): Die Nüsse 8 bis 12 Minuten bei 160 °C im Ofen rösten. Das Rösten löst Öl aus den Zellen und verkürzt die Mixzeit deutlich, außerdem wird das Mus aromatischer. Anschließend kurz abkühlen lassen, aber noch handwarm verarbeiten.
2. In den Mixer: Die Nüsse in den Mixbehälter geben. Für gleichmäßiges Ergebnis sollte der Behälter mindestens zu einem Drittel gefüllt sein.
3. Mixen: Auf mittlerer bis hoher Stufe starten. Zwischendurch immer wieder stoppen und die Masse mit einem Teigschaber von den Rändern schieben.
4. Pausen einlegen: Alle 2 bis 3 Minuten eine kurze Pause, damit der Motor nicht überhitzt und die Masse nicht zu heiß wird.
5. Fertig: Sobald das Mus glänzend und fließfähig ist, in ein sauberes Schraubglas füllen.

Das war das gesamte Rezept. Alles Weitere in diesem Artikel dreht sich darum, was zwischen Schritt 3 und 5 passiert, denn genau dort entscheidet sich, ob das Ergebnis cremig wird.

Die drei Phasen: Warum es zwischendurch nach einem Fehler aussieht

Nussmus durchläuft im Mixer drei Stadien: erst Mehl, dann eine bröselige Kugel, und erst danach wird es cremig. Das zweite Stadium sieht aus wie ein misslungener Versuch, ist aber notwendig.

Phase 1, das Mehl: In den ersten ein bis zwei Minuten werden die Nüsse zerkleinert, die Masse ist trocken und pulverig. Wer jetzt stoppt, hat selbst gemahlenes Nussmehl, was für sich genommen auch nützlich ist.

Phase 2, die Kugel: Nach etwa drei bis fünf Minuten tritt das erste Öl aus den Zellen aus, und das Mehl klumpt zu einer festen, bröseligen Masse zusammen, die sich oft als Kugel um die Messer legt. An dieser Stelle brechen die meisten ab, weil es aussieht, als würde nie ein Mus daraus. Richtig ist: weitermixen und die Masse mit dem Schaber immer wieder nach unten schieben.

Phase 3, das Mus: Zwischen Minute 5 und 15 kippt die Masse plötzlich. Genug Öl ist ausgetreten, um alles zu binden, und aus der Kugel wird innerhalb von Sekunden eine glänzende, fließende Creme. Ab hier entscheidet nur noch die persönliche Vorliebe: Wer eine Minute länger mixt, bekommt ein dünnflüssigeres Mus.

Welches Gerät brauchst du?

Ein Hochleistungsmixer ab etwa 1.000 Watt ist die zuverlässigste Wahl. Eine Küchenmaschine mit Messereinsatz funktioniert ebenfalls, braucht aber deutlich länger.

Der Unterschied liegt in der Drehzahl: Hochleistungsmixer zerkleinern die Zellstruktur schneller, sodass das Öl früher austritt. In einer Küchenmaschine dauert derselbe Vorgang gern doppelt so lange, funktioniert aber. Was nicht funktioniert, sind kleine Stabmixer und schwache Standmixer unter etwa 600 Watt: Sie schaffen Phase 2 nicht und überhitzen vorher.

Zwei praktische Hinweise: Ein schmaler, hoher Behälter arbeitet effizienter als ein breiter, weil die Masse immer wieder zu den Messern zurückfällt. Und der Stößel, der bei vielen Mixern mitgeliefert wird, ist bei Nussmus das wichtigste Zubehör, weil er die Masse während des Laufens nach unten drückt.

Mandelmus selber machen

Mandelmus braucht mit 10 bis 15 Minuten am längsten, weil Mandeln vergleichsweise wenig Fett enthalten. Dafür ist das Ergebnis besonders vielseitig und hält sich gut.

Vorgehen: 400 g Mandeln 10 bis 12 Minuten bei 160 °C rösten, handwarm in den Mixer geben und mit Pausen mixen. Rechne mit einer längeren Phase 2 als bei allen anderen Sorten, die bröselige Kugel hält sich bei Mandeln hartnäckig. Wer die Geduld verliert, kann mit einem Esslöffel neutralem Öl nachhelfen; puristisch ist das nicht, funktioniert aber und ist immer noch deutlich weniger Öl, als gekauftes Mus oft enthält.

Ein Kilo Mandeln ergibt etwa 950 g Mus, also praktisch die volle Menge, weil beim Mixen nichts verloren geht außer dem, was am Behälter haften bleibt. Bei den aktuellen Preisen für fertiges Mandelmus lohnt sich das Selbermachen deutlich, vor allem bei Vorratsgrößen.

Weißes oder braunes Mandelmus: Was ist der Unterschied?

Weißes Mandelmus wird aus blanchierten Mandeln ohne Haut hergestellt und schmeckt mild und fein. Braunes Mandelmus entsteht aus Mandeln mit Haut und ist kräftiger, leicht herb und dunkler.

Für weißes Mus nimmst du Blanchierte Mandeln ohne Haut, für braunes die Mandeln Natur mit Haut. Dieselbe blanchierte Mandel ist übrigens die Basis für selbst gemachtes Marzipan. Ein Hinweis zum weißen Mus: Es wird traditionell aus ungerösteten Mandeln hergestellt, damit die helle Farbe erhalten bleibt. Das verlängert die Mixzeit spürbar, lohnt sich aber, wenn die Optik zählt.

Cashewmus selber machen

Cashewmus ist das einfachste von allen: Nach 5 bis 8 Minuten ist es fertig, weil Cashews viel Fett und eine weiche Struktur haben.

Wer zum ersten Mal Nussmus macht, sollte hier anfangen. Die Phase 2 ist kurz, der Umschlag kommt schnell, und das Ergebnis ist außergewöhnlich cremig, fast wie eine Sahnecreme. Geschmacklich ist Cashewmus das mildeste und neutralste aller Nussmuse, was es in der Küche besonders flexibel macht.

Genau deshalb ist es die Basis der veganen Küche: Mit Wasser verdünnt ersetzt es Sahne in Saucen und Suppen, mit Zitrone und Hefeflocken wird daraus eine Käsealternative, und in Desserts sorgt es für Cremigkeit ohne Milchprodukte. Als Rohware eignen sich unsere Cashewkerne XXL Jumbo 180er; wer sie vorher kurz röstet, bekommt ein nussigeres, wer sie roh verarbeitet, ein helleres und neutraleres Mus.

Haselnussmus selber machen

Haselnussmus braucht 8 bis 12 Minuten und ist das aromatischste unter den Nussmusen, weil Haselnüsse beim Rösten besonders intensive Aromen entwickeln.

Wichtig ist hier die Haut: Sie schmeckt leicht bitter und sollte vor dem Mixen entfernt werden. Am einfachsten geht das direkt nach dem Rösten, solange die Nüsse warm sind: in ein Küchentuch geben, einschlagen und kräftig rollen. Alternativ nimmst du direkt Haselnüsse blanchiert & geröstet, dann entfällt beides.

Aus Haselnussmus wird mit zwei weiteren Zutaten die selbst gemachte Nuss-Nougat-Creme: 200 g fertiges Haselnussmus mit 2 bis 3 Esslöffeln Kakao und Süße nach Wahl verrühren, nach Belieben einen Schuss Pflanzendrink für eine streichfähigere Konsistenz. Das Ergebnis enthält deutlich mehr Nussanteil als handelsübliche Cremes, bei denen Zucker meist die erste Zutat ist.

Erdnussbutter selber machen

Erdnussbutter ist nach Cashewmus die zweitschnellste: 5 bis 10 Minuten, weil Erdnüsse sehr fettreich sind.

Für das klassische Ergebnis werden die Erdnüsse vorher geröstet, denn rohe Erdnussbutter schmeckt flach und leicht mehlig. Unsere Rohen Erdnüsse mit Haut Jumbo brauchen dafür 15 bis 20 Minuten bei 160 °C; wer sich das sparen will, nimmt die bereits gerösteten Erdnüsse trocken geröstet und legt direkt los.

Die Haut kann drin bleiben oder abgerieben werden: Mit Haut wird die Butter dunkler und etwas kräftiger, ohne Haut heller und milder. Für die typisch amerikanische Variante kommen eine kräftige Prise Salz und ein Teelöffel Zucker oder Ahornsirup dazu. Wer es stückig mag, mixt zunächst alles cremig und rührt am Ende eine Handvoll grob gehackte Erdnüsse unter, das ist die Crunchy-Variante.

Alle Sorten und Zeiten im Überblick

Je fettreicher die Nuss, desto schneller wird das Mus cremig:

Alle Zeiten gelten für einen Hochleistungsmixer und 400 g Nüsse. In einer Küchenmaschine verdoppeln sie sich ungefähr. Die edelste Variante ist übrigens Macadamiamus aus Macadamia Kernen naturbelassen, das cremigste Mus überhaupt, allerdings auch das teuerste.

Varianten: Was du zusätzlich hineingeben kannst

Pures Nussmus braucht nichts, aber ein paar Zugaben erweitern das Repertoire deutlich. Sie kommen immer erst dazu, wenn das Mus bereits cremig ist.

• Salz: eine kräftige Prise hebt das Nussaroma spürbar, besonders bei Erdnussbutter
• Süße: Ahornsirup, Honig oder Dattelpaste, ein bis zwei Esslöffel genügen
• Kakao: 2 bis 3 Esslöffel für die Nuss-Nougat-Richtung
• Zimt oder Vanille: für die winterliche Variante, besonders gut in Mandelmus
• Öl: ein Esslöffel neutrales Öl, wenn das Mus partout nicht cremig werden will
• Gehackte Nüsse: zum Schluss untergerührt ergibt das die Crunchy-Variante
• Mischungen: mehrere Sorten zusammen mixen, etwa Mandel und Cashew für ein mildes Allround-Mus

Wichtig bei allen flüssigen Zugaben: sparsam dosieren. Wasser oder wasserhaltige Zutaten lassen Nussmus ausflocken und fest werden, weil sich Fett und Wasser nicht verbinden. Wer Mus verdünnen will, etwa für eine Sauce, tut das erst im Topf, nicht im Vorratsglas.

Haltbarkeit und Aufbewahren

Selbst gemachtes Nussmus hält sich in einem sauberen, luftdicht verschlossenen Schraubglas etwa 4 bis 8 Wochen, im Kühlschrank auch länger.

Der Grund für die gute Haltbarkeit ist das Fehlen von Wasser: Ohne Feuchtigkeit finden Mikroorganismen kaum Nährboden. Genau deshalb ist die wichtigste Regel, niemals einen feuchten oder benutzten Löffel ins Glas zu stecken. Ein sauberer, trockener Löffel pro Entnahme verlängert die Haltbarkeit erheblich.

Dass sich mit der Zeit eine Ölschicht oben absetzt, ist normal und kein Verderb, sondern ein Zeichen dafür, dass keine Emulgatoren enthalten sind. Einfach vor Gebrauch umrühren. Im Kühlschrank wird Mus fester und lässt sich schlechter streichen; wer es streichfähig will, lagert es dunkel bei Raumtemperatur und verbraucht es innerhalb weniger Wochen. Riecht das Mus kratzig oder bitter, ist das Fett ranzig geworden und es gehört entsorgt.

Wofür verwendest du Nussmus?

Nussmus ist mehr als Brotaufstrich, es ist eine Basiszutat:

• Aufs Brot: der Klassiker, pur oder mit etwas Honig
• In Porridge und Joghurt: ein Löffel macht das Frühstück cremig und sättigender
• Smoothies: bindet und gibt Körper
• Backen: ersetzt in vielen Rezepten Butter oder Öl, besonders in Riegeln und Cookies
• Vegane Sahne: Cashewmus mit Wasser verdünnt ersetzt Sahne in Saucen und Suppen
• Asiatische Saucen: Erdnussbutter ist die Basis für Satay- und Erdnusssaucen
• Dressings: mit Zitrone, Wasser und Salz wird Mandelmus zu einem cremigen Salatdressing
• Energyballs: bindet Datteln, Haferflocken und Nüsse zu Kugeln, passende Früchte findest du unter Datteln

Die 5 häufigsten Fehler

Wenn Nussmus nicht cremig wird, liegt es fast immer an einem dieser Punkte:

• Zu früh aufgegeben: Die bröselige Kugel in Phase 2 ist normal und notwendig. Weitermixen, der Umschlag kommt plötzlich
• Zu wenig Nüsse im Behälter: Unter etwa 300 g findet die Masse die Messer nicht mehr. Lieber größere Portionen machen
• Wasser dazugegeben: Wasser lässt Nussmus ausflocken. Wer verdünnen will, tut das erst bei der Verwendung
• Gerät zu schwach: Stabmixer und kleine Standmixer schaffen Phase 2 nicht und überhitzen. Ein Mixer ab etwa 1.000 Watt oder eine Küchenmaschine ist nötig
• Gesalzene oder gewürzte Nüsse verwendet: Das Ergebnis wird unkontrollierbar salzig und die Würzung verteilt sich ungleichmäßig. Immer naturbelassene Kerne nehmen

Häufige Fragen zu selbst gemachtem Nussmus